Il cuoco sapiente
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone
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Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
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Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
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3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
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o il farsi, vedere in qualche modo a mangiare.
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I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de'commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa
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Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
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Tramessi, francesamente detti entremets, che sono pietanze delicate e minute, con intingoli o salse piccanti.
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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DELLA PANIFICAZIONE O ISTRUZIONI SUL MODO DI FARE IL PANE.
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarvela immersa; ma quando si è sicuri che essa, dopo
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Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una
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Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre
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116. Salsa di ramolacci o ravanelli.
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Fate bollire un pugno di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficente per formarne una liquida farinata; unitevi l’acciugata num. 123, un
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Due compostiere con frutta stroppate, o marmellate, o creme.
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almeno 6 o 8 candele.
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dolci diversi o pasticceria minuta.
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C. Due pasticci o croccanti in forme elevate ed a
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Prendete le interiora d’una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l’ultimo budellino che resta vicino
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Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
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con acciugata (num. 123), o con agliata (num. 117), o con savore di noci (num. 133).
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219. Radiche o pastinache alla genovese.
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
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La più adattata è quella d’agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s’infarina e si frigge
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Prendete le foglie dell'erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; lavatele nell’acqua fresca, fatele poscia sgocciolare
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Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e
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Agnello o capretto in fricassea.
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Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati
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Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d’aglio trinciati, sale e pepe
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d’aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
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Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
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Il cuoco sapiente
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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577. Daino, Cervo o Capriuolo arrosto.
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594. Insalate selvatiche, o di campo.
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cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole
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Il cuoco sapiente
Fate la vostra pizza come quella descritta sopra (num. 607), stendetevi 3 o 4 acciughe salate, convenientemente pulite e rotte a pezzetti, e fatela
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servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
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Il cuoco sapiente
661. Savojardi, o biscotti di Savoja.
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Il cuoco sapiente
questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
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Il cuoco sapiente
così detti pezzi gelati, o pezzi duri, come altri
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Accademia della crusca
